DİYARBAKIR YEMEKLERİ

Diyarbakır’da yemekler genellikle bol acılı ve yağlıdır. Yöremizde geleneksel yemek çeşitlerinde etin özgün bir yeri vardır. Anadolu’nun çoğu yerinde olduğu gibi yiyecekler kurutularak kışın saklanıp çeşitli yemekler yapılır.
Kışın saklanan yiyeceklerden peynir ve çeşitleri, üzümden yapılan pestil, pekmez etten ise kavurma , sucuk gibi yiyecekler vardır. Bununla beraber Diyarbakır’!ın özgün yemeklerinin başlıcalarıdır. Diyarbakır bölge mutfağının merkezidir.
MAHALLİ YEMEKLER
1-MEFTUNELER
Patlıcan Meftunesi
Kabak Meftunesi
Kenger Meftunesi

2-DOLMALAR
Etli eşkili dolma
(Sumaklı)
Etsiz zeytinyağlı dolma
3-KİBE MUMBAR
4-KELLE PAÇA
5-ZAHİRE YEMEKLERİ
Bulgur Pilavı
Belluh
İçli Köfte
Lapa
Hıllorik
Pıçık
Sığma
Lebeni (ayranlı çorba)
Duzaklı Pilav
Kibe Kudur
Keşkek
Habenisk
6-KIRSALDA YENEN YEMEKLER
Sörün
Mallez
Mastav
Löeel

PATLICAN MEFTUNESİ TARİFİ:
Bir tencere içinde yağda gerekli miktarda et iyice4 kızartılır. Bununla beraber doğranmış sivri biber ilave edilir. Daha sonra salça ve pul biber tencere içine konulup iyice kızartılır. Akabinde az tuzlu suda doğranmış olan patlıcanlar bolca yıkanıp, tencereiçine konulur. Bir miktar pişirildiğini gördükten sonra hemen doğranmış domatesler koyulur. Bir müddet sonra yemek kaynadıktan sonra süzülmüş olan sumak suyu yeteri kadar bırakılır. Yemek kaynatılır. Yemek pişirildikten sonra ocaktan alınır. Daha sonra sarmısak soyulup ezdirilir ve yemek içine atılır. Daha sonra yemek servise hazır duruma gelir.

EŞKİLİ ETLİ DOLMA TARİFİ:
Dolma içi hazırlanması: Yemek için önce et seçimi yapılır. Et kuyruk tarafından yağlı olur. Etler bıçakla ufak ufak doğranır. Buna ilaveten doğranmış soğan , sivri biber, domates, pirinç, baharat, tuz. pul biber,salça, sıvı yağ,ile süzülmüş sumak suyu ile karıştırılıp dolma içi hazırlanır.
Daha sonra haşlanmış olan lahana ve oyulmuş olan patlıcana, kabağa ve domateslerin içine doldurulup tencereye dizilir. Süzülmüş olan sumak suyu yeteri kadar ilave edilir. Dolmaların dağılmaması için yassı bir taş dolmaların üstüne bırakılır. Yemek kaynamasına kadar pişirilir. Daha sonra ocaktan alınır. Tencere kapağı 15 dakikaya kadar açılmaz. Daha sonra servise hazır duruma gelir.

KİBE MUMBAR TARİFİ:
Kibe ve bumbarlar iyice yıkanıp temizlendiğine kanaat getirildikten sonra içi hazırlanır. İçine pirinç, pul biber, nane, kuyruk yağlı kıyma, soğan ve maydanozlar doğranıp hazırlanır. Kibeler yumurta büyüklüğünde kesilir içi doldurulup dikilir. Bununla beraber bumbar (bağırsaklara) doldurulup her iki başı ip ile bağlanır.
Doldurulan kibe ve bumbarlar azıcık tuzlanır. Bir tencere içinde su kaynatılır. Daha sonra kibe ve bumbarlar koyulur. Yeteri kadar yemek iyice kaynatılıp pişirilir.
İÇLİ KÖFTE TARİFİ:
Köfte içinin hazırlanması: Köfte içi hazırlanması için yağsız kıyma, ufak ufak doğranmış kuru soğan, pul biber, baharat, kara reyhan ve maydanoz iyice kızartılıp pişirilir ve soğumaya bırakılır.
Bulgurun Hazırlanması: Köftelik bulgur ile döğme kırıntısı birbiriyle karıştırılıp bir miktar tuz ve sıcak su ilave edilir. Yarım saat bırakılır. Köftelik hamur haline gelir. Köftelik iyice yoğurulur. Hazırlanan hamur yumurtadan küçük bir şekilde hazırlanır. Köfte içi açılır.
Pişirilmesi: İçi açılan köftelere hazırlanan iç doldurulup kapatılır. Kaynatılan suyun içine köfteler bırakılır. Köfteler kaynayan suda haşlanmış olarak su yüzüne çıkarsa pişmiş olur. Daha sonra yumurtalar kırılıp çırpılır ve haşlanmış köfteler çırpılan yumurtalara batırılıp bir tavada kızartılıp servise hazır hale getirilir.
TATLILAR
1-KADAYIF:

Kaymaklı kadayıf, düz veya burmalı
Kaymaksız kadayıf, düz ve burmalı
Peynirli kadayıf
2-REVANİ 3-ZİNGİL 4-TAŞ EKMEĞİ (üstüne pekmez ve yağ dökülü 5-NURİYE TATLISI 6-KÜNEFE 7-HALBUR HURMA
KADAYIF:
Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapıla gelen bir tatlı türü olup, Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır.
Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakırlı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. 1900 yıllarında ölmüştür. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar, Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir. 1900 yıllarından bu yana lakabı topal olan Hasan ALTUNBOĞA, Ahmet ve kardeşi Halit, Mehmet ve bunlardan sonraki kuşak ise H. Levent ALTUNHAN, H. Ahmet ALTUNCA, H. Halit ALTUNBOĞA gibi ustalar Diyarbakır kadayıfını günümüze kadar getirmişlerdir.
Burmalı kadayıf denilince Diyarbakır kadayıfı akla gelir.
İMALATI:
Baklavalık un ile önce bir hamur yapılır. Ancak bu hamur türü çok kuru bir şekilde alınır. Hamur iyice yoğrulur ve inceltilir. Kadayıf hamuru bir müddet rahatlaması için iki, üç saat dinlenmeye bırakılır. Daha sonra bir çömçe ile hamura su katılıp inceltilir. Hamur tam kıvamına gelince biraz bekletilir daha sonra işlemeye başlanır. Daha önceden yakılmış odun kömürü “DIK” üzerine veya hava gazıyla çalışan ocak üzerine çapı 1.40 cm. olan ince bir bakır sac koyulur. Adına “kıf” denilen süzgeçli bir kab içine hamur doldurulur. Hamur bakır sac üzerine daire şeklinde dökülür. Daha sonra dökülen hamur ister burma şeklinde, ister düz tel olarak toplanılır. Bu iş hamur bitene kadar yapılır.
Kadayıf tatlısı yapılması için önce tepsi altları katı yağa katılmış biraz pekmez sürülür. Bu tereyağı olursa daha makbul ve lezzetli olur. Daha sonra burmalı kadayıf yapmak isteniliyorsa, hamurdan yapılmış tel burmanın içine ceviz kırıntısı ile tel kadayıf doldurulup sarıldıktan sonra tepsiye sırasıyla koyulur. Sonra dizilmiş olan çiğ kadayıf üzerine inceltilmiş yağ dökülüp ateşe koyulur. Ateş, tepsi altını komple sararak yanmalıdır.
Kadayıfın ateş tarafı pişen yüzü çevrilmeden önce tepsi içindeki yağı bir kaba süzülür. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Sonra alt yüzü çevrilir. Diğer tarafı pişirilmeye koyulur. Pişirildikten sonra tepsi içindeki yağ iyice süzülür, ateşten alınıp üzerine, hazırlanmış olan kadayıf şırası dökülür. Yemeğe hazır duruma getirilir.
Kadayıf, yukarıda bahsettiğimiz gibi esas olarak iki çeşittir.
Burmalı kadayıf
Düz kadayıf

ANALI KIZLI KÖFTE (DİYARBAKIR)MALZEME:
Su
4 su bardağı
Sarmısak
1 diş
İnce bulgur
2,5 su bardağı
Dereotu
1/2 bağ
Un
2 su bardağı
Maydanoz
1 bağ
Katı yağ
3 çorba kaşığı
Yenibahar
1/2 çorba kaşığı
Kuru nane
1/2 çorba kaşığı
Kırmızı pulbiber
2 çorba kaşığı
Kuru kekik
1/2 çorba kaşığı
Domates salçası
2,5 çorba kaşığı
Toz kişniş
1/2 çorba kaşığı
Karabiber

Kimyon
1/2 çorba kaşığı
Tuz
YAPILIŞI:
Suyun yarısını kaynatın. Bulguru, kaynar su ile ıslatıp, suyunu çekmeye bırakın. Soğanı , sarımsağı, dereotunu ve maydanozu ince ince kıyın. Yağı tencerede eritin. Yağ kızınca soğanı pembeleşinceye kadar kavurun ve ateşten alın. İçine salçayı, baharatın tümünü, maydanoz, dereotu ve sarımsağı katıp, karıştırın. Islanmış bulgura tuzu, unu ve kalan suyu katıp, yoğurarak bir köfte harcı hazırlayın. Misket büyüklülüğünde parçalar koparıp, avucunuzun içinde yuvarlayarak küçük köfteler hazırlayın. Bir başka tencerede bolca su kaynatın. Tuzunu ayarlayın. Köfteleri içine atıp 15 dakika haşlayın ve süzdürün. Diğer tenceredeki baharatlı karışımla birleştirin, karıştırarak servis yapın.


LEBENİ - YOĞURT ÇORBASI (DİYARBAKIR)MALZEME:
Yoğurt
3 su bardağı
Su
8 su bardağı
Döğme
1 kase
Yağ
3 çorba kaşığı
Yumurta
1 adet
Kuru nane
3 çorba kaşığı
Tuz
Yeterince

YAPILIŞI:
3 kase yoğurt, bir yumurta, 4 kase su ve bir miktar tuz, orta büyüklükte bir tencereye konur. 15 dakika devamlı çırpılır. Sonra çok hararetli ateşte 20 dakika kadar tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Diğer taraftan 1 kase döğme 2-3 defa temizce yıkanır, kaynamakta olan yoğurdun içine konur. Pişinceye kadar yani döğmeler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Piştikten sonra yere indirilir. Servise alınacağı zaman 3 kaşık yağ ile 2 kaşık kuru nane bir tavada kızdırılır, yemekten 10 dakika evvel kızdırılmış yağ çorbanın üzerine dökülür.

NURİYE (DİYARBAKIR)MALZEME:
Yumurta beyazı
10 adet
Yumurta sarısı
1/4 kadar
Un
500 gr.
Tere yağ
250 gr.
İç badem
200 gr.
Şeker
1 çorba kaşığı
Tarçın
1 tatlı kaşığı
Süt
1 kg.
Şeker
750 gr.
Su
400 gr.

YAPILIŞI:
Büyükçe bir kasede yumurta beyazlarini ve 1/4 yumurta sarısını karıştırın. Yarım kilo unla kulak memesi yumuşaklığında hamur yapın. Hamuru 12 bezeye bölün ve açın. Yağlanmış tepsiye bir yufkayı serin. Üzerine bir kaşık erimiş tereyağı serpin. Üzerine ikinci yufkayı örtün. Bir kaşık badem içinden üstüne serpip altı yufkayı üst üste örtün. Sonra bir kat yufkayı yağlayıp öteki katına badem içi serperek geri kalan altı yufkayı üst üste döşeyin. Kalan tereyağını eritip, üzerine ılıkken döküp fırına sürün. Yufkalar pişince fırından çıkarıp üzerine kaynattığınız sütü kepçeyle büzülen hamuru yayarak yavaş yavaş sıcak ocak üzerindeki tepsiye dökün. Hamur pişerek sütü tamamen çekince, şekeri su ile 2 dakika kaynatıp kestirin ve kaynar kaynar hamurun üzerine dökün. Nuriye ikrama hazırdır.